かつお節ブログ

このたびの東北地方太平洋沖地震により被害を受けられました皆様に心よりお見舞い申し上げます。
一日も早く復興されますよう、心からお祈り申し上げます。
㈱日鰹としましては、代表ならびに全従業員、出来る限りのご支援ご協力をさせて頂く、万全の体制を整えております。

おダシの説明を何度か記事として書いて見ましたが、
文章や写真だけでは分かりにくいと、感じましたので、
今回は動画に撮ってみました。

だいきうどん長原店で、期間限定（4月末頃まで）メニューの「「大えび天丼」」を食べてきました！
丼からはみ出すほどの大きなエビに、見た瞬間びっくりしました。
おうどんのおダシ！しっかり鰹の香りと風味がとっても旨い！
おうどんは細めで柔らかツルツル

アツアツの天つゆをお好みの量をかけていただきます。
大エビ２尾！ナンキン（かぼちゃ）、ししとう、海苔。ご飯が隠れてみえなぃ～
やっぱり、最初に食べるのは”エビ”
プリプリっとした食べ応えがある大エビ！とにかく美味しい。でかい！
副店長の鈴木さん曰く「エビの大きさは、大阪一のでっかさ！」っとおっしゃってました。
うんうん確かに・・・big

すべて食べ終わったら、満腹、大満足。お店を出てからも、満足感に浸って「うまかったぁ～」っと独り言・・・

お薦めです。期間限定ですよ！一度食べてみて(*^^)v
ガッツリ食べてもらいたいメニューですが、なんと40代～50代の女性に人気があるんですって！
出前も4月から始められるそうです！

大えび天丼：780円
選べる選べるミニうどんセット：830円

お座敷もあるので、ご家族連れのお食事にもいいですね！

すずき副店長と、ひぐちさん！

【だいきうどん　長原店】
住所：大阪市平野区長吉長原３−１６−１０
電話：06-6702-2230　
営業時間：11:00〜15:00
　　　　　　 17：00〜22：30

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今日はどっちが美味しいの？ってテーマで実験！！
パックに入ったカツオをお鍋でおダシを取る方法と、かつお節をそのままお鍋に入れておダシを取って比べてみました。

←クリックすると大きな画像になります！

 
パックで炊くと灰汁がほとんど出ません。香りもあっさりした感じ。。。
一方、かつお節をそのまま炊いたお鍋は、灰汁がたくさん出ますね。
香りがすごくたってきて深みを感じますね。

←クリックすると大きな画像になります！

 おダシを漉しとっていよいよ味見！
まず、パックのお味は・・・雑味などが出ていないので、上品な感じが出ています。
次にかつお節をそのままのお味は・・・おダシに甘み、渋みがあり味に深みを感じられました。

■実験のまとめ
不織布（パック）を通すことで大まかなダシの味、香りはちゃんと煮だせるけど、不織布を通さない小さな成分は袋の中に閉じ込められてしまう。
好みもありますが削り節そのものの、すべての風味をおダシとして出したい！のであればもちろん、かつお節をそのままをじっくり炊いたほうがいいと思います。

ダシを楽しむのがお料理ではなく、野菜や魚、肉そのものの甘み・渋み・苦味などを引き立てるためのおダシですので、一概にどちらが美味しい！っというものではないと思います。

手打ちそばを打ってみました！でのザル蕎麦つけ汁のザル返しではない、
二・八蕎麦以上の手打ち蕎麦の甘みを引き立たせるザル返しをつくってみました。
■ザラメ：200g
■みりん：200cc
■濃い口醤油：1800cc

お蕎麦の風味、甘みを引き立たせるレシピです。
お砂糖が少ないほうがお蕎麦風味を楽しめますので、あえてタマリ醤油を使ってません！

ザラメ200gに、みりん200ccを弱火で溶かしていきます。

溶けたところで、濃い口醤油を用意します！
1800cc

弱火で1時間位かけて、ゆっくり沸騰するように炊いて行く。
焦げないように、注意！してください。
10日以上寝かせると、どんどんまろやかになりますよ。

完成した「ザル返し」を3：1で白だしで割ると、美味しいお蕎麦のつけ汁が完成です。

大阪のFMラジオ局、FM COCOLOで同じ内容で放送されていたのを、池ちゃんがたまたま車内で聞いてて、興奮！して局に電話！？、詳しい内容を聞いたそうですよぉ～！

—放送内容—
遅めの夕食にお勧めな食材が”かつお節”食べすぎを防ぐ効果が期待できる満腹系アミノ酸「ヒスチジン」がたっぷり入っており、かつお節やかつおダシに含まれるヒスチジンは脳内でヒスタミンに変化して満腹中枢の１つであるヒスタミンニューロンを刺激して満腹感を与える効果がある事が明らかになりました。
さらに、うまみ成分にイノシン酸も含まれ、うまみ成分自体も食事の満足効果を高めるとされているので、Wの効果が期待できそう！

FMcocoroのスタッフの皆様！
ありがとうございました！！お騒がせいたしました・・・(^^♪

食べすぎを防ぐ、21時からのカツオブシ

という、タイトルでyahoo!ニュースのトピックスに掲載されていました。
食べすぎを防ぐ効果が期待できる“満腹系”アミノ酸、ヒスチジンがたっぷり！！ってないようです。
リンクしていますので、ご覧下さい！

日経ウーマンオンライン（日経ヘルス） からの情報提供のようです。

このブログでも、かつお節ダイエットとして、記事を書いています。過去ログも合わせてチェック！！ご覧下さい！

社会福祉法人柊の郷より、有機肥料をふんだんに使った減農薬の大和伝承野菜で、簡単・おいしい煮物料理を色々作ってみました。パート２です。
※おダシ等のレシピは本文最後に掲載しています。

４．水菜と人参のサラダ

人参は千切り、水菜は３㎝幅に切ります。
水菜は砂が多いので、流水で両手を使ってよく洗って下さい。

人参、水菜、焼き海苔に、ドレッシング（酢、醤油、味醂を各50㏄）と本ぶしけづり３袋を和えてできあがりです。

５．大根とうすあげの白味噌煮

大根は皮をむいて５㎝幅に、うすあげ２枚は１㎝幅に切ります。
こちらの大根も有機栽培、低農薬で作っているので、面取りしなくてもＯＫです。

③のダシに大根・うすあげを入れて炊いて出来上がり。

白味噌は、大阪日本橋にある文政6年（1823年）に創業の㈱大源味噌のお味噌を使っています。

酒粕自体に味はないので、かす汁を作るときは、ブリか鮭のあらを一緒に入れますが、10％のおダシを使っているので、あらを入れなくても野菜だけでおいしい煮物ができました。
７．大根葉のおひたし

大根葉は１㎝幅に刻みます。
お鍋でさっとゆでたあと、絞って水気を切ります。
絞った大根葉をボールに入れて、温かいうちに本ぶしけづり２パック、味醂40㏄・濃口醤油80㏄を和えて出来上がりです。

煮物料理は、一番難しいイメージがある料理ですが、こうしてみると簡単でしょ？
そして、食べ物をおいしく食べて健康になるには、濃いおダシが必要不可欠！
今回の料理は、ほとんど野菜でしたが、10％の濃いおダシを使って作っているので、お肉をたくさん食べなくてもお腹も脳も満足します。
結果、食べる量も少なくすみます。

ぜひ、お試し下さい！

ちなみに、野菜を使った煮物料理ばかりでしたので、後片付けも楽チンでしたよｗ

－基本のおダシ－
水10㍑　鰹350ｇ　めじか350ｇ　さば700ｇ　昆布50ｇ

①基本のおダシ1000㏄＋薄口醤油200㏄、塩34ｇ、ざらめ100ｇ、味醂100ｇ、清酒100㏄
②薄口醤油100㏄　塩17ｇ　ざらめ50ｇ　味醂50ｇ　清酒50㏄
③基本のおダシ1000㏄＋②、白味噌大さじ１
④基本のおダシ1100㏄＋②、トマト大３個（689ｇ）玉ねぎ１個（218ｇ）＋②1100㏄　塩10ｇ　酢大さじ２
⑤基本のおダシ2000㏄＋②、酒粕150ｇ、ねりゴマ小さじ１

社会福祉法人柊の郷より、有機肥料をふんだんに使った減農薬の野菜がたくさん届きました。

柊の郷では、大和平野を一望する葛城山の麓で大和伝承野菜を生産し、開設以来10年間、土造りからこだわり、最低限の薬品しか使用しない「減農薬栽培」を実践。
安心安全な大和野菜を栽培しています。

今回はこの野菜を使って、簡単・おいしい煮物料理を色々作ってみました。
おダシはもちろん、10％濃度ダシです！

※おダシ等のレシピは本文最後に掲載しています。
１．真菜とうすあげの炊きもの

真菜１束、うすあげ２枚を３㎝幅にカットして、①のダシに、茎、うすあげ、葉の順に入れて炊くと出来上がり。

真菜の根っこはよく洗って下さい。この野菜は低農薬なので、けっこう虫食いがあります。
葉物はおダシが沸いてから入れます。

おダシができていれば三分くらいでできちゃいます。
熱々のまま食べても美味しいですが、冷めてから食べても野菜に味がよく染み込んで、更に美味しくなりますよ。

２．トマトダシのかしわと和風ラタトュイユ

大和葱の特徴は、白いところも青いところも全部おいしく食べられます。
金時人参は皮をむくと真っ赤で、生で食べても甘くておいしいと大絶賛！でした。

人参は皮をむいて薄切り、葱は２㎝幅、かしわは３㎝くらいの大きさに切ります。
④のおダシに人参、かしわ、葱（白い部分）の順に入れて炊いて、最後に葱の青い部分を入れて炊いて出来上がりです。

３．白菜の酒粕煮

酒粕は飯田フーズの酒粕を使いました。
白菜を適当な大きさに切り、⑤のおダシに入れて炊き、最後にゆずを少々のせて出来上がりです。

あと３品ありますが、それは次回に…。

－基本のおダシ－
水10㍑　鰹350ｇ　めじか350ｇ　さば700ｇ　昆布50ｇ

①基本のおダシ1000㏄＋薄口醤油200㏄、塩34ｇ、ざらめ100ｇ、味醂100ｇ、清酒100㏄
②薄口醤油100㏄　塩17ｇ　ざらめ50ｇ　味醂50ｇ　清酒50㏄
③基本のおダシ1000㏄＋②、白味噌大さじ１
④基本のおダシ1100㏄＋②、トマト大３個（689ｇ）玉ねぎ１個（218ｇ）＋②1100㏄　塩10ｇ　酢大さじ２
⑤基本のおダシ2000㏄＋②、酒粕150ｇ、ねりゴマ小さじ１

－大和野菜とは－　奈良県公式・大和野菜紹介HP
大和野菜（やまとやさい）は、現在の奈良県（旧大和国）で生産されている野菜のうち、奈良県が「大和野菜」と認定したもので、在来種である「大和の伝統野菜」と、栽培等に工夫を加えた「大和のこだわり野菜」を総称し、現在22品目が選定されている。

11月27日（土）、大阪府麺類食堂業生活衛生同業組合が主催する、「専門技術研修会」に行ってきました。

この研修会は、全国生活衛生営業指導センターの「後継者育成支援事業」の認定を受けており、麺類組合だけでなく、業界の参入の可能性のある学生も参加しています。

麺類組合員、辻学園調理・製菓専門学校生、高校生、小学生など幅広い層が参加しました。

弊社の村瀬和也専務も講師として招かれ、「節の選び方」について講演。
今回は削り節をメインにお話しさせていただきました。

削り節は、開封したときの香りと、節を食べてみることが大事です。
鰹節のうま味はイノシン酸で、たくさん入っているのが良い鰹節ですが、節にはいぶしの味や脂肪分、塩分といった色々な雑味があります。
難しいのは、節が良いものか悪いものかという見極めです。
プロでも時々錯覚してしまうのが、うま味が少なく、塩分が高い節を食べると「おいしい」と感じてしまうことがあります。
うま味だけを舌で感じ、本当においしい節を見極めるためには、日々の食事が大事することで、食のプロであるなら、一食一食を大切にすることが食のプロの使命であると思います。
と、お話しさせていただきました。

続いて、今年のミシュランで一つ星を獲得した、「なにわ翁」の勘田拓志氏による手打ちの模範演技が行われました。

1.5㎏のそばを水回しから切りまで披露していただきました。
滅多に見ることができない勘田氏の手打ちの技術に、参加者からも感嘆の声が…。
美しい所作にうっとりと見入ってしまいました(^o^)
模範演技終了後は、いよいよ手打ち実習です。
今回は、江丹別産・幌加内産・対州（対馬）産・内蒙古産の４種類のそば粉から好きなものを選んで手打ちをしました。

ほとんどの学生さんが、そば打ちは初めてとのことでしたが、そこは流石、辻学園の学生だけあって、初めてとは思えない手つき！

講師の先生方も熱心に指導されており、実習室は活気に溢れていました。

出来上がった手打ちそば。
麺の太さは多少色々ですが、上手に出来上がっています！

場所を教室に移して試食（机とイスが懐かしい！）。

学生さんに研修会の感想を聞いてみると、
「楽しかった！」
「おいしいです！」
「また機会があれば手打ちをやってみたい！」
ということでした。

３時間に及ぶ研修会でしたが、参加された皆さんが喜んでいただける研修会だったようです。
この中から、日本のだし文化を大事にするおそば屋さんが出てきてくれればいいなあと思いました。

余談ですが、勘田さんが打ったお蕎麦は、お店のお蕎麦が足りなくなったそうで、打ち上がってすぐ、お店に持って行ったとのことでした。
なにわ翁さんのお蕎麦を目当てに研修会に参加された方もいたとか、いなかったとか……ｗ