かつお節ブログ

このたびの東北地方太平洋沖地震により被害を受けられました皆様に心よりお見舞い申し上げます。
一日も早く復興されますよう、心からお祈り申し上げます。
㈱日鰹としましては、代表ならびに全従業員、出来る限りのご支援ご協力をさせて頂く、万全の体制を整えております。

日鰹マラソンチーム３名で、香川丸亀国際ハーフマラソンを走ってきました。
天気もまずまずで、気持ちよかったです。

なんと！ドリンクに鰹うどんダシ！を飲んで走りました！！
丸亀に感謝！！

左から、目近節・サバ節・ウルメ節、です。手前は昆布。下の写真はダシパックにした状態です。
これを使って、そのままダシを取った方法と、不織布パックに入れて、おダシを取ったらどんな差があるのか比べてみました。

水10リットルに、昆布を10gをいれて火をつけます。もちろんお鍋は二つ準備します。

　　
目近100g　　　　　　　　　　　サバ節200g　　　　　　　　　　ウルメ節200g

目近・サバ・ウルメを2セット準備して、Aセットはそのままで使って、Bセットはパックにして見ます。

お湯が湧いて来ました。

96℃～97℃、沸騰直前に昆布を取り出します。

Aのセットをしっかり沸騰したところで、ウルメ→サバ→目近、の順にお鍋に入れます。

次にBセットダシパックです。

しっかり沸騰したところでパック投入！
ダシパックの火加減はパックの中で鰹がゆっくり対流して踊るくらい。
ダシパックにした場合は、アクはほとんど出ません。
炊きこみ時間はAと同じ20分間です。

AとBの違いは、炊いている時点で香りが待ったく違います。
鰹の香りがパックの中で留まって入るようです。

20分後、火を止め鰹を取ります。

Aセット：こし布を使って、丁寧にこし取ります。手間はすこしかかりますが、部屋中におダシのいい香りがいっぱいです！
本格的なお店では、もちろん！この方法で丁寧にダシ取りされていますね。

Bセット：パックなので簡単です。引き上げて少し絞ってあげてください。
お店などで、パートさんやアルバイトさんの方でも簡単におだしが取る事が出来ます。

左がAセット　　　　右がBセット
写真では解かりにくいのですが、若干Aセットの方が濃い色をしています。Bセットは綺麗な飴色です。

Aセット：香りもよく、飲んだときに甘みを感じて鰹のうまみが十分に楽しめます。味にしっかり感、厚みのある印象。
Bセット：ダシはしっかり出ています。スッキリとしたいいダシが取れました。
評価としては、Aセットを100点！とすると、Bセットは79点！です。
このおダシを使って、うどんダシを作ります。

白だしは、A・B共に7800cc出来上がりました。そこへ、調味料は、うすくち醤油、ミリン、中双です。
うすくち醤油：450cc
ミリン：40cc
中双：75g
調味料が入ったら、しっかり沸騰させてから、約30秒ほど炊きこみます。これは醤油のアルコール分を飛ばすため！

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水10ℓ
昆布：　100g　　　　　35円　　　　　　kg/3500円
目近：　100g　　　　　230円　　　　　kg/2300円
サバ：　200g　　　　　300円　　　　　kg/1500円
ウルメ：200g　　　　　200円　　　　　kg/1000円　

白だし：7800cc　　　765円
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薄口醤油：　450cc　　　　　90円　　　　　1ℓ/200円
ミリン：　　　 40cc　　　　　　22円　　　　　1ℓ/550円
中双：　　　　75g　　　　　　 21円　　　　　 kg/280円

調味料合計　133円
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今回おうどんダシの原価は、765円+133円＝898円で8300ccのおだしが出来上がりました。
一人前、250ccでおダシを使うと・・・

8300cc÷250cc（一人前）＝33.46人分。
898円÷33.46＝27円
一人前27円です。

これから少しずつ更新をしていこうと思っています。
比較パターンシリーズや、レシピ、お店の紹介なども出来たらいいかな。頑張ります！

おダシの説明を何度か記事として書いて見ましたが、
文章や写真だけでは分かりにくいと、感じましたので、
今回は動画に撮ってみました。

だいきうどん長原店で、期間限定（4月末頃まで）メニューの「「大えび天丼」」を食べてきました！
丼からはみ出すほどの大きなエビに、見た瞬間びっくりしました。
おうどんのおダシ！しっかり鰹の香りと風味がとっても旨い！
おうどんは細めで柔らかツルツル

アツアツの天つゆをお好みの量をかけていただきます。
大エビ２尾！ナンキン（かぼちゃ）、ししとう、海苔。ご飯が隠れてみえなぃ～
やっぱり、最初に食べるのは”エビ”
プリプリっとした食べ応えがある大エビ！とにかく美味しい。でかい！
副店長の鈴木さん曰く「エビの大きさは、大阪一のでっかさ！」っとおっしゃってました。
うんうん確かに・・・big

すべて食べ終わったら、満腹、大満足。お店を出てからも、満足感に浸って「うまかったぁ～」っと独り言・・・

お薦めです。期間限定ですよ！一度食べてみて(*^^)v
ガッツリ食べてもらいたいメニューですが、なんと40代～50代の女性に人気があるんですって！
出前も4月から始められるそうです！

大えび天丼：780円
選べる選べるミニうどんセット：830円

お座敷もあるので、ご家族連れのお食事にもいいですね！

すずき副店長と、ひぐちさん！

【だいきうどん　長原店】
住所：大阪市平野区長吉長原３−１６−１０
電話：06-6702-2230　
営業時間：11:00〜15:00
　　　　　　 17：00〜22：30

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今日はどっちが美味しいの？ってテーマで実験！！
パックに入ったカツオをお鍋でおダシを取る方法と、かつお節をそのままお鍋に入れておダシを取って比べてみました。

←クリックすると大きな画像になります！

 
パックで炊くと灰汁がほとんど出ません。香りもあっさりした感じ。。。
一方、かつお節をそのまま炊いたお鍋は、灰汁がたくさん出ますね。
香りがすごくたってきて深みを感じますね。

←クリックすると大きな画像になります！

 おダシを漉しとっていよいよ味見！
まず、パックのお味は・・・雑味などが出ていないので、上品な感じが出ています。
次にかつお節をそのままのお味は・・・おダシに甘み、渋みがあり味に深みを感じられました。

■実験のまとめ
不織布（パック）を通すことで大まかなダシの味、香りはちゃんと煮だせるけど、不織布を通さない小さな成分は袋の中に閉じ込められてしまう。
好みもありますが削り節そのものの、すべての風味をおダシとして出したい！のであればもちろん、かつお節をそのままをじっくり炊いたほうがいいと思います。

ダシを楽しむのがお料理ではなく、野菜や魚、肉そのものの甘み・渋み・苦味などを引き立てるためのおダシですので、一概にどちらが美味しい！っというものではないと思います。

手打ちそばを打ってみました！でのザル蕎麦つけ汁のザル返しではない、
二・八蕎麦以上の手打ち蕎麦の甘みを引き立たせるザル返しをつくってみました。
■ザラメ：200g
■みりん：200cc
■濃い口醤油：1800cc

お蕎麦の風味、甘みを引き立たせるレシピです。
お砂糖が少ないほうがお蕎麦風味を楽しめますので、あえてタマリ醤油を使ってません！

ザラメ200gに、みりん200ccを弱火で溶かしていきます。

溶けたところで、濃い口醤油を用意します！
1800cc

弱火で1時間位かけて、ゆっくり沸騰するように炊いて行く。
焦げないように、注意！してください。
10日以上寝かせると、どんどんまろやかになりますよ。

完成した「ザル返し」を3：1で白だしで割ると、美味しいお蕎麦のつけ汁が完成です。

大阪のFMラジオ局、FM COCOLOで同じ内容で放送されていたのを、池ちゃんがたまたま車内で聞いてて、興奮！して局に電話！？、詳しい内容を聞いたそうですよぉ～！

—放送内容—
遅めの夕食にお勧めな食材が”かつお節”食べすぎを防ぐ効果が期待できる満腹系アミノ酸「ヒスチジン」がたっぷり入っており、かつお節やかつおダシに含まれるヒスチジンは脳内でヒスタミンに変化して満腹中枢の１つであるヒスタミンニューロンを刺激して満腹感を与える効果がある事が明らかになりました。
さらに、うまみ成分にイノシン酸も含まれ、うまみ成分自体も食事の満足効果を高めるとされているので、Wの効果が期待できそう！

FMcocoroのスタッフの皆様！
ありがとうございました！！お騒がせいたしました・・・(^^♪

食べすぎを防ぐ、21時からのカツオブシ

という、タイトルでyahoo!ニュースのトピックスに掲載されていました。
食べすぎを防ぐ効果が期待できる“満腹系”アミノ酸、ヒスチジンがたっぷり！！ってないようです。
リンクしていますので、ご覧下さい！

日経ウーマンオンライン（日経ヘルス） からの情報提供のようです。

このブログでも、かつお節ダイエットとして、記事を書いています。過去ログも合わせてチェック！！ご覧下さい！

社会福祉法人柊の郷より、有機肥料をふんだんに使った減農薬の大和伝承野菜で、簡単・おいしい煮物料理を色々作ってみました。パート２です。
※おダシ等のレシピは本文最後に掲載しています。

４．水菜と人参のサラダ

人参は千切り、水菜は３㎝幅に切ります。
水菜は砂が多いので、流水で両手を使ってよく洗って下さい。

人参、水菜、焼き海苔に、ドレッシング（酢、醤油、味醂を各50㏄）と本ぶしけづり３袋を和えてできあがりです。

５．大根とうすあげの白味噌煮

大根は皮をむいて５㎝幅に、うすあげ２枚は１㎝幅に切ります。
こちらの大根も有機栽培、低農薬で作っているので、面取りしなくてもＯＫです。

③のダシに大根・うすあげを入れて炊いて出来上がり。

白味噌は、大阪日本橋にある文政6年（1823年）に創業の㈱大源味噌のお味噌を使っています。

酒粕自体に味はないので、かす汁を作るときは、ブリか鮭のあらを一緒に入れますが、10％のおダシを使っているので、あらを入れなくても野菜だけでおいしい煮物ができました。
７．大根葉のおひたし

大根葉は１㎝幅に刻みます。
お鍋でさっとゆでたあと、絞って水気を切ります。
絞った大根葉をボールに入れて、温かいうちに本ぶしけづり２パック、味醂40㏄・濃口醤油80㏄を和えて出来上がりです。

煮物料理は、一番難しいイメージがある料理ですが、こうしてみると簡単でしょ？
そして、食べ物をおいしく食べて健康になるには、濃いおダシが必要不可欠！
今回の料理は、ほとんど野菜でしたが、10％の濃いおダシを使って作っているので、お肉をたくさん食べなくてもお腹も脳も満足します。
結果、食べる量も少なくすみます。

ぜひ、お試し下さい！

ちなみに、野菜を使った煮物料理ばかりでしたので、後片付けも楽チンでしたよｗ

－基本のおダシ－
水10㍑　鰹350ｇ　めじか350ｇ　さば700ｇ　昆布50ｇ

①基本のおダシ1000㏄＋薄口醤油200㏄、塩34ｇ、ざらめ100ｇ、味醂100ｇ、清酒100㏄
②薄口醤油100㏄　塩17ｇ　ざらめ50ｇ　味醂50ｇ　清酒50㏄
③基本のおダシ1000㏄＋②、白味噌大さじ１
④基本のおダシ1100㏄＋②、トマト大３個（689ｇ）玉ねぎ１個（218ｇ）＋②1100㏄　塩10ｇ　酢大さじ２
⑤基本のおダシ2000㏄＋②、酒粕150ｇ、ねりゴマ小さじ１