そば専科植田塾へ行ってきました!

こんにちは!今日はそば専科 植田塾へ行ってきたので紹介したいと思います!!(クリックするとお店のHPに飛べます)

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こちらが入口です!本格的な手打ちそば教室なんですね!

大阪中央区にある教室はビルの二階にあり、少し入り組んでいますが、お店はとてもきれいでなごやかな雰囲気でした!!

 

普段は教室なのですが、ランチタイム(午前11時から13時)は手作りのお蕎麦を食べることができます。

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なのでそば打ちの道具がたくさんありました!!

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手打ちそばです!!

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ご覧になるとわかると思いますが、二種類のお蕎麦があるんですね!

右の薄い色のお蕎麦は田舎そば 左の方は吟醸そばです。

はじめはお出しにつけづにお塩のみでいただきました!そば本来の風味がとてもおいしかったです!!

次はおダシにつけていただきます。 鰹本枯節鰹カメ節目近節でとったコクの深いおダシでした!!

 

 

こちらが塾長の植田さんです!

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後ろの表札には植田さんのお弟子さん達の名前がずらり!!何人かは蕎麦屋さんなんですって。

とてもひょうきんで楽しい塾長さんでした笑

 

 

かつお節ブログ再開します!!

こんにちは。

みなさんご無沙汰しております。

鰹節ダシを使ったおいしい料理の作り方など、役に立つたくさんの情報を再び更新していきたいと思っております。

どうそよろしくお願いします。

まぐろ節を知っていますか?

『まぐろ節』?あまり聞き慣れない言葉ですよね。

これは材料となるキハダマグロが、関東では『メジ』関西では『シビ』と呼ばれ

それぞれに『メジ節』『シビ節』という名前で呼ばれているからなのです。

全国共通で『まぐろ節』って呼んでもらえるとイメージしやすいのですが・・・。

さておき、味はと言うと『かつお節』に比べると、上品でクセが無く、

ダシ汁の色が薄いです。

ですから、高級料理店のお吸い物などで重宝されているとのことで、

関東よりも関西方面のほうが、よく使われているそうです。

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ちょっと知ったら「食べてみよう!!」と好奇心が出てきます。

そこで作ってみました。

☆ おにぎり 材料 ☆

まぐろ節血合い抜き 10g/濃口しょうゆ 20cc/さとう 4g/

ごはん(お茶碗1杯=約100g)/のり 適量/塩 少々

1.しょうゆとさとうを合わせて溶いておく。

2.まぐろ節に1を加えて混ぜる。

Point!!1. まぐろ節は小さくほぐしたほうが、味が馴染みます!

       2. 具材を一晩おくと、まぐろの旨味が溶け出して

         さらにおいしくなりますよ!

3.手に塩を付け、ごはんで具(5g)を包みこみ、のりで巻いて出来上がり。

★ アレンジ ★

具材4gに、種を取り除いた梅干し6gを混ぜると

さっぱりした味が楽しめますよ。

余談ですが、今回使用した『まぐろ節』は鹿児島県の薩摩沖産です。
血合いを取り除いた最高級品なんですよ。

☆ お吸い物 材料 ☆

水 2L/昆布 10g/ハイパック 2袋(中身4袋)/塩 1つまみ/薄口しょうゆ 大さじ1/

生麩 適量/みつば 適量

1.昆布は水から入れ、沸騰したら少し湯がゆれる程度の弱火にして10分煮る。

Point!!沸騰したらすぐに昆布を取り出すのではなく、しばらく炊くほうが

       風味が豊かになりますよ!

2.昆布を取り出し、強火にして煮立ったらハイパックを入れて弱火にして15分煮る。

3.ハイパックを取出し、塩・しょうゆで味を調える。

 生麩を加え、あたためる。

4.椀によそい、みつばをのせて出来上がり。

★ 今回 使ったのは これ ★

完全無添加だしパック ハイパック

お求めはこちら →→→http://shop.nikkatsu.jp/

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このくらいの手軽さで朝ごはん(昼ごはん)の準備が出来るとうれしいですね。

保存の効く乾物がお家にストックされていると、困った時でもパパッと使えて便利ですよ。
是非、『まぐろ節』とハイパックを入手してお試しくださいね!!

『かつお節ブログ』 再開します

こんにちは。
このたび、『かつお節ブログ』の担当になりましたK.B.と申します。

今春からしばらくお休みしていたブログのコーナーを再始動します。

日常での話題や、生活に役立つ情報をお伝え出来れば良いなと思います。
どうぞ、よろしくお願いいたします。

第66回香川丸亀国際マラソン

日鰹マラソンチーム3名で、香川丸亀国際ハーフマラソンを走ってきました。
天気もまずまずで、気持ちよかったです。

なんと!ドリンクに鰹うどんダシ!を飲んで走りました!!
丸亀に感謝!!

ダシパックと、けずり節そのままのおダシ比較

左から、目近節・サバ節・ウルメ節、です。手前は昆布。下の写真はダシパックにした状態です。
これを使って、そのままダシを取った方法と、不織布パックに入れて、おダシを取ったらどんな差があるのか比べてみました。


水10リットルに、昆布を10gをいれて火をつけます。もちろんお鍋は二つ準備します。

  
目近100g           サバ節200g          ウルメ節200g


目近・サバ・ウルメを2セット準備して、Aセットはそのままで使って、Bセットはパックにして見ます。

お湯が湧いて来ました。

96℃~97℃、沸騰直前に昆布を取り出します。


Aのセットをしっかり沸騰したところで、ウルメ→サバ→目近、の順にお鍋に入れます。

ポイント:ダシ節を入れる時は、完全に沸騰しているのがポイントです。
ウルメを入れたときにふわっと、アクが出てきますので丁寧にアク取りします。お鍋に入れる順番はアクの強く出る物から入れます。
火加減は鰹節がお鍋の中で踊る感じです。対流がおきるように調整します。
20分炊きこみます。
 
 

 

次にBセットダシパックです。

しっかり沸騰したところでパック投入!
ダシパックの火加減はパックの中で鰹がゆっくり対流して踊るくらい。
ダシパックにした場合は、アクはほとんど出ません。
炊きこみ時間はAと同じ20分間です。

AとBの違いは、炊いている時点で香りが待ったく違います。
鰹の香りがパックの中で留まって入るようです。

20分後、火を止め鰹を取ります。

Aセット:こし布を使って、丁寧にこし取ります。手間はすこしかかりますが、部屋中におダシのいい香りがいっぱいです!
本格的なお店では、もちろん!この方法で丁寧にダシ取りされていますね。

ポイント:ダシ節を入れる時は、完全に沸騰しているのがポイントです。
 
 
 

 

Bセット:パックなので簡単です。引き上げて少し絞ってあげてください。
お店などで、パートさんやアルバイトさんの方でも簡単におだしが取る事が出来ます。


左がAセット    右がBセット
写真では解かりにくいのですが、若干Aセットの方が濃い色をしています。Bセットは綺麗な飴色です。

Aセット:香りもよく、飲んだときに甘みを感じて鰹のうまみが十分に楽しめます。味にしっかり感、厚みのある印象。
Bセット:ダシはしっかり出ています。スッキリとしたいいダシが取れました。
評価としては、Aセットを100点!とすると、Bセットは79点!です。
このおダシを使って、うどんダシを作ります。


白だしは、A・B共に7800cc出来上がりました。そこへ、調味料は、うすくち醤油、ミリン、中双です。
うすくち醤油:450cc
ミリン:40cc
中双:75g
調味料が入ったら、しっかり沸騰させてから、約30秒ほど炊きこみます。これは醤油のアルコール分を飛ばすため!

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水10ℓ
昆布: 100g     35円      kg/3500円
目近: 100g     230円     kg/2300円
サバ: 200g     300円     kg/1500円
ウルメ:200g     200円     kg/1000円 

白だし:7800cc   765円
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薄口醤油: 450cc     90円     1ℓ/200円
ミリン:    40cc      22円     1ℓ/550円
中双:    75g       21円      kg/280円

調味料合計 133円
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今回おうどんダシの原価は、765円+133円=898円で8300ccのおだしが出来上がりました。
一人前、250ccでおダシを使うと・・・

8300cc÷250cc(一人前)=33.46人分。
898円÷33.46=27円
一人前27円です。

これから少しずつ更新をしていこうと思っています。
比較パターンシリーズや、レシピ、お店の紹介なども出来たらいいかな。頑張ります!

動画で!

おダシの説明を何度か記事として書いて見ましたが、
文章や写真だけでは分かりにくいと、感じましたので、
今回は動画に撮ってみました。

期間限定メニュー!大えび天丼

だいきうどん長原店で、期間限定(4月末頃まで)メニューの「「大えび天丼」」を食べてきました!
丼からはみ出すほどの大きなエビに、見た瞬間びっくりしました。
おうどんのおダシ!しっかり鰹の香りと風味がとっても旨い!
おうどんは細めで柔らかツルツル

アツアツの天つゆをお好みの量をかけていただきます。
大エビ2尾!ナンキン(かぼちゃ)、ししとう、海苔。ご飯が隠れてみえなぃ~
やっぱり、最初に食べるのは”エビ”
プリプリっとした食べ応えがある大エビ!とにかく美味しい。でかい!
副店長の鈴木さん曰く「エビの大きさは、大阪一のでっかさ!」っとおっしゃってました。
うんうん確かに・・・big

すべて食べ終わったら、満腹、大満足。お店を出てからも、満足感に浸って「うまかったぁ~」っと独り言・・・

お薦めです。期間限定ですよ!一度食べてみて(*^^)v
ガッツリ食べてもらいたいメニューですが、なんと40代~50代の女性に人気があるんですって!
出前も4月から始められるそうです!

大えび天丼:780円
選べる選べるミニうどんセット:830円


お座敷もあるので、ご家族連れのお食事にもいいですね!


すずき副店長と、ひぐちさん!

だいきうどん 長原店
住所:大阪市平野区長吉長原3−16−10
電話:06-6702-2230 
営業時間:11:00〜15:00
       17:00〜22:30

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どっちが美味しいの!?

今日はどっちが美味しいの?ってテーマで実験!!
パックに入ったカツオをお鍋でおダシを取る方法と、かつお節をそのままお鍋に入れておダシを取って比べてみました。

←クリックすると大きな画像になります!

 
パックで炊くと灰汁がほとんど出ません。香りもあっさりした感じ。。。
一方、かつお節をそのまま炊いたお鍋は、灰汁がたくさん出ますね。
香りがすごくたってきて深みを感じますね。

←クリックすると大きな画像になります!

 おダシを漉しとっていよいよ味見!
まず、パックのお味は・・・雑味などが出ていないので、上品な感じが出ています。
次にかつお節をそのままのお味は・・・おダシに甘み、渋みがあり味に深みを感じられました。

■実験のまとめ
不織布(パック)を通すことで大まかなダシの味、香りはちゃんと煮だせるけど、不織布を通さない小さな成分は袋の中に閉じ込められてしまう。
好みもありますが削り節そのものの、すべての風味をおダシとして出したい!のであればもちろん、かつお節をそのままをじっくり炊いたほうがいいと思います。

ダシを楽しむのがお料理ではなく、野菜や魚、肉そのものの甘み・渋み・苦味などを引き立てるためのおダシですので、一概にどちらが美味しい!っというものではないと思います。

※東北地方太平洋沖地震による災害のお見舞いを申し上げます。

このたびの東北地方太平洋沖地震により被害を受けられました皆様に心よりお見舞い申し上げます。
一日も早く復興されますよう、心からお祈り申し上げます。
㈱日鰹としましては、代表ならびに全従業員、出来る限りのご支援ご協力をさせて頂く、万全の体制を整えております。

当ブログに関するお問い合わせは、下記までお願いいたします。
株式会社 日鰹(にっかつ)
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